包丁の研ぎ方

コツを覚えれば、ラクラク簡単!


お料理の味は、包丁で決まります。包丁を研ぐのには砥石が一番適しています。
切れない刃はケガの元にもなりがち…。コツをつかめば簡単に研ぐことができます。

砥 石…中砥石・荒砥石
    (荒砥石は、刃が欠けている包丁を研ぎおろす時に使用します。)
タオル…砥石の下に敷きます。

① 砥石を5〜10分くらい水につけ、十分水を含ませます。

② 砥石がすべらないように、ぬらしたタオルを砥石の下に敷きます。

③ コップに水を入れておきます。

①包丁を砥石に斜めに置き、左手をぴったり揃えて刃を押します。

②角度は10円玉が2枚ほど納まるくらい(約15°)にします。

③表面を研ぎます。
包丁の角度を変えずに、刃先に刃返り(バリ)が出るまで研ぎます。
この刃返りが全体に出るように、左手で押さえる位置を移動しながら刃渡りに対し、3〜4回に分けて研いでください。

④裏側を研ぎます。
角度は表面と同じくらいか、やや砥石をこする部分を浅くしても良いでしょう。
表面と同じ回数研いでください。刃返りが先ほどと反対側に出ます。軽く1~2度引けば刃返りはとれます。

表面を研ぎ、刃返りが出たら裏側を砥石にピタリとあてて研ぎ、刃返りをとります。

① 砥石に対する刃の角度がぶれないように研ぎます。
② 研いでいる時に出るドロドロした液は、流しません。(研ぎに必要です。)
③ 刃が欠けている包丁は、荒砥石で研ぎ落としてから中砥石で研ぎます。
④ 砥石が乾かない程度に、用意した水を少しずつかけます。

さびやすい和包丁や鋼製の包丁はもちろん、ステンレス製の包丁も清潔にしておくことが大切です。
使用後はすぐに洗い、よく水気をとってから、サラダ油や天ぷらの残り油などを一滴塗っておくと良いでしょう。

①しっかりと固定しましょう。
●ぬれぶきんを下に敷くこと。
●別売りの「砥石台」を使うこと。
※研いでいる時に動くと危険です。

②研ぐ前に
合成砥石:
使用前に、少なくとも5分〜10分くらいは水につけてから研ぎます。
ただし、つけっ放しにしておくと、ヒビ割れの原因になります。
天然砥石:
水を掛けながら研ぎます。
水につけておくと割れることがあるので注意が必要です。

③表面はいつも平らに(砥石のお手入れ)
砥石は使用後、水でよく洗い、日陰に干して乾かします。砥石は水につけっ放しにしたり、日光に長く当てると、ひび割れなどの原因になります。
表面に凸凹があると、きれいに研げません。長い間使用しているうちに、砥石の中心がくぼんできたら、サンドペーパー(#80〜100)を平らな面に敷いて、水をつけながら砥石面を削り修正します。

砥石の種類と用途


砥石は合成砥石と、天然砥石に大別でき、それぞれに「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」があります。一般のご家庭では合成砥石の「中砥石」が
1本あれば良いでしょう。こまめに研ぐなら「仕上げ砥石」も常備しましょう。

鋼製の包丁とステンレス製の包丁の両方を研ぐことができます。

刃の欠けた包丁の修正や刃の角度を変えたい時に使います。

普段の包丁研ぎに、最もよく使われます。

「中砥石」で研いだ後に、さらに切れ味を良くするときに使います。
※2種類の砥石がコンビになった「コンビ砥石」もあります。

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